Bia tươi là một loại bia chưa qua quá trình thanh trùng hay lọc, giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng ban đầu. Quy trình sản xuất bia tươi là một nghệ thuật kết hợp giữa kỹ thuật và sự sáng tạo của người làm bia. Bài viết này sẽ đi sâu vào các bước chi tiết trong quy trình sản xuất bia tươi, từ lựa chọn nguyên liệu đến khi bia sẵn sàng để thưởng thức.
1. Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính
- Nước: Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của bia. Nước phải sạch, không chứa các tạp chất hay vi sinh vật gây hại. Độ cứng và pH của nước cũng được điều chỉnh để phù hợp với loại bia cần sản xuất.
- Mạch nha (malt): Mạch nha cung cấp đường lên men cho quá trình sản xuất bia. Các loại mạch nha phổ biến bao gồm mạch nha lúa mạch, lúa mì, và lúa mạch đen. Mạch nha được chọn lựa kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng.
- Hoa bia (hops): Hoa bia không chỉ tạo vị đắng mà còn mang lại hương thơm đặc trưng cho bia. Có nhiều loại hoa bia khác nhau, mỗi loại có đặc điểm hương vị riêng, từ cay nồng, hoa quả đến hương thảo mộc.
- Men bia (yeast): Men bia là vi sinh vật lên men đường trong mạch nha thành cồn và CO2. Có hai loại men chính là men bia lên men trên (ale) và men bia lên men dưới (lager).
Nguyên liệu phụ
- Gạo và bắp: Được sử dụng để tăng độ cồn mà không ảnh hưởng quá nhiều đến hương vị.
- Gia vị và trái cây: Đôi khi được thêm vào để tạo hương vị đặc biệt, như cam thảo, rau thơm, hoặc trái cây.
2. Nghiền mạch nha
Mạch nha được nghiền nhỏ để tạo ra bột mạch nha, giúp hòa tan các chất dinh dưỡng và đường trong nước. Quá trình này cần được thực hiện cẩn thận để không làm vỡ hoàn toàn hạt mạch, chỉ đủ để tách vỏ và hạt ra.
3. Ngâm và đun sôi
Ngâm (mashing)
Bột mạch nha sau khi nghiền được trộn với nước nóng trong một nồi ngâm (mash tun). Nhiệt độ và thời gian ngâm rất quan trọng, thường ở khoảng 65-70°C trong 1-2 giờ. Quá trình này giúp chuyển hóa tinh bột trong mạch nha thành đường dễ lên men. Kết quả thu được là dịch đường (wort).
Lọc (lautering)
Sau khi ngâm, dịch đường được tách khỏi bã mạch nha thông qua quá trình lọc. Dịch đường trong suốt, chứa nhiều đường và chất dinh dưỡng, là nguyên liệu chính cho quá trình lên men.
Đun sôi (boiling)
Dịch đường sau khi lọc được đun sôi trong nồi đun (kettle). Quá trình đun sôi kéo dài từ 60 đến 90 phút, giúp tiêu diệt vi khuẩn, hòa tan hoa bia và các chất tạo hương. Hoa bia được thêm vào nồi đun ở các thời điểm khác nhau để kiểm soát mức độ đắng và hương thơm của bia.
4. Làm lạnh và lên men
Làm lạnh
Sau khi đun sôi, dịch đường nóng cần được làm lạnh nhanh chóng để chuẩn bị cho quá trình lên men. Nhiệt độ thường giảm xuống khoảng 18-22°C cho men ale hoặc 7-12°C cho men lager. Quá trình làm lạnh thường được thực hiện bằng bộ trao đổi nhiệt (heat exchanger).
Lên men chính (primary fermentation)
Dịch đường sau khi làm lạnh được chuyển vào thùng lên men và thêm men bia. Quá trình lên men chính kéo dài từ 1 đến 2 tuần, trong đó men chuyển hóa đường thành cồn và CO2. Nhiệt độ và thời gian lên men cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng bia.
Lên men phụ (secondary fermentation)
Sau khi lên men chính, bia có thể được chuyển sang thùng khác để tiếp tục lên men phụ. Quá trình này kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, giúp bia phát triển hương vị phức tạp hơn và loại bỏ cặn bã.
5. Lọc và đóng gói
Lọc
Bia tươi không qua quá trình lọc kỹ như bia đóng chai hay lon, nhưng vẫn cần loại bỏ cặn bã lớn để đảm bảo độ trong suốt nhất định. Quá trình lọc có thể sử dụng các loại lọc cơ học như lọc giấy, lọc cát, hoặc lọc membrane.
Đóng gói
Bia tươi thường được đóng gói vào các thùng (keg) hoặc chai lớn để bảo quản và vận chuyển. Do không qua thanh trùng, bia tươi cần được bảo quản lạnh và sử dụng trong thời gian ngắn, thường là từ 2 đến 4 tuần.
6. Bảo quản và vận chuyển
Bia tươi cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, khoảng 2-4°C, để giữ hương vị tươi mới và tránh sự phát triển của vi khuẩn. Trong quá trình vận chuyển, cũng cần đảm bảo duy trì nhiệt độ thấp và tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
7. Thưởng thức
Bia tươi thường được phục vụ tại các quán bia tươi hoặc các sự kiện đặc biệt. Khi uống, bia tươi mang lại cảm giác mát lạnh, hương vị đậm đà và tươi mới, khác biệt hoàn toàn so với bia đã qua thanh trùng và lọc kỹ.
Quy trình sản xuất bia tươi đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ ở từng giai đoạn, từ lựa chọn nguyên liệu, nghiền, ngâm, đun sôi, làm lạnh, lên men, lọc đến đóng gói. Mỗi bước đều góp phần quan trọng vào việc tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng của bia tươi. Bia tươi không chỉ là một loại đồ uống, mà còn là kết quả của sự sáng tạo và tâm huyết của những người làm bia. Thưởng thức bia tươi không chỉ là việc cảm nhận hương vị, mà còn là trải nghiệm quá trình nghệ thuật và kỹ thuật tuyệt vời đằng sau mỗi ly bia.
